Le processus de fabrication
Les fèves de cacao crues sont triées soigneusement afin d’éliminer les fèves présentants des défauts (plates, collées, cassées etc…) ainsi que les impuretés (fibres, pierres, végétaux etc…) garantissant la qualité du chocolat à venir.
Les fèves triées sont ensuite torréfiées lentement à une chaleur douce afin de ne pas les brusquer. Cette étape appelé « réaction de Maillard » développe les arômes du cacao et permet de mettre en avant le profil de chaque origine.
Les fèves torréfiées et refroidies sont concassées, elles sont transformées en grué de cacao.
Le grué de cacao passe dans un système de ventilation afin de retirer les cosses des fèves de cacao.
Le grué de cacao est ensuite broyé dans le mélanger. C’est une machine cylindrique équipée d’un fond et de deux roues le tout en granit. La friction des roues et la chaleur dégagée permet de réduire le grué en liqueur de cacao. Le sucre de canne bio est ensuite ajouté. Le temps de conchage est une étape de longue durée, chaque origine possède son temps de conchage qui permet d’affiner la texture et la saveur du chocolat.
Une fois le conchage terminé, le chocolat tout chaud est versé dans des bacs. Une fois refroidi, il devient solide et il est soigneusement emballé afin de maturer. Ce temps de repos va permettre au chocolat d’exprimer et de développer ses arômes. Cette maturation est essentielle pour obtenir la qualité supérieure de nos chocolats.
Le chocolat maturé est fondu puis il suit une courbe de températures en trois étapes appelée le tempérage. Je le réalise à la main, c’est une étape cruciale, garantissant une finition brillante, une texture craquante et une bonne conservation.
Une fois tempéré, le chocolat est moulé puis placé au frais afin que la cristallisation opère.
Enfin, chaque tablette de chocolat est soigneusement emballée à la main dans un emballage reflétant la qualité artisanale de celui-ci.
